烘焙速度对兴隆咖啡豆挥发性成分的影响

作者：于菲; 董文江^*; 胡荣锁; 龙宇宙; 陈治华; 蒋快乐

来源：热带作物学报, 2021, 42(11): 3316-3326.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2021.11.034

• 兴隆咖啡
• 烘焙速度
• 挥发性成分
• 气相色谱-质谱联用
• 电子鼻

以海南兴隆地区咖啡豆(Coffearobusta)为研究对象,研究不同烘焙方式(即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙)对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspacesolid-phase microextraction-gaschromatograph-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分,再以电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)法进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明,3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分,其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72、76种;烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大,在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量(1080.51μg/g);电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异,PCA结果显示三者差异明显,其中中速和慢速烘焙样品的挥发性成分有部分重叠现象,二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。

• 单位
  云南农业大学; 宁夏大学; 中国热带农业科学院香料饮料研究所