湖南刺葡萄酒主要呈香物质的分析

作者：杨薇熹; 兰义宾; 向小凤; 吕志豪; 唐朕; 段长青; 石英^*

来源：中国酿造, 2020, 39(03): 78-83.

• 刺葡萄酒
• 香气
• 气相色谱-质谱联用
• 香气活性值

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对湖南省3个品种刺葡萄(米葡萄、涩葡萄和甜葡萄)酒的挥发性组分进行了检测,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算。结果表明,3个品种刺葡萄酒中共检出挥发性组分90种,主要包括高级醇类、酯类、萜烯类及C6类化合物等。OAV>1的挥发性组分有21种,包括β-大马士酮、异戊酸乙酯、丁酸乙酯等。基于雷达图的分析结果表明,3个品种刺葡萄酒的香气轮廓较为相似,主要呈现果香、花香和甜香。

• 单位
  中国农业大学; 南方葡萄沟酒庄有限公司