山楂生、炒品果胶结构表征和体外降脂作用研究

作者：张宝杰; 郑彧^*; 刘美奇; 曹媛; 娄佳悦; 曲扬^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(21): 253-262.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.21.027

• 山楂
• 生品果胶
• 炒品果胶
• 结构表征
• 体外降脂

目的 明确山楂生品果胶(raw hawthorn pectin, RHP)和炒品果胶(fried hawthorn pectin, FHP)的结构与其体外降脂作用的关系。方法 通过测定酯化度、半乳糖醛酸含量、分子量、特性黏度、黏均分子量、中性糖组成和比例,用扫描电镜观察微观形态,来表征RHP和FHP的结构。通过果胶对胆固醇胶束和胆酸盐的结合能力等体外实验评价其降脂作用。结果 RHP酯化度为52.19%,属于高酯果胶; FHP酯化度为31.95%,属于低酯果胶。RHP分子量有4个级分(217904、16907、8933、5104 Da),FHP分子量有4个级分(238813、16662、8770、5063 Da)。RHP特性黏度和黏均分子量分别为0.10 dL/g和2.75×104 g/moL, FHP特性黏度和黏均分子量分别为0.16 dL/g和4.71×104 g/moL。RHP、FHP均含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、果糖和木糖等中性糖,但各糖的分子摩尔比不同。微观形态中, RHP分子间交联良好; FHP分子之间交联较少。在体外降脂实验中,RHP对胆固醇胶束和胆酸盐结合能力强于FHP。结论 山楂炒制后,果胶的特性黏度和黏均分子量升高,分子量分布无明显变化,部分级分分子量降低,果胶的交联程度、半乳糖醛酸含量、酯化度降低，体外降脂作用降低。炒制使果胶结构发生了改变从而影响其降脂作用。

• 单位
  辽宁中医药大学