不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

作者：李若熙; 张楠; 罗小丹; 王洋; 吴胤霆; 钟世荣; 叶阳^*

来源：中国酿造, 2023, 42(06): 161-165.

• 南酸枣
• 乳酸菌
• 发酵
• 理化指标
• 功能成分

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/m L、0.46 mg/m L；植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院