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摘要
为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征，以猕猴桃和红茶为原料进行发酵，利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术，结合感官评价方法，通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明：发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加（P<0.05），提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒，发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%；单体酚总量显著提高了22.17%（P<0.05），其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分；在风味感官检测中，发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质，特征香气物质主要为酯类，其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大，呈现出水果、奶酪香，有助于减少硫化物等不良气体的产生。总体表明：发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征，还带有轻微的油脂、坚果香，总体风味特征丰富于猕猴桃酒，值得广泛开发。
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单位四川轻化工大学; 生物工程学院
