糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

作者：刘明; 孟宁; 岳崇慧; 朱运恒; 刘艳香; 谭斌^*; 昝学梅; 汪丽萍

来源：食品工业科技, 2020, 41(06): 1-14.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.001

• 粳糙米
• 籼糙米
• 挤压速食粥
• 品质

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P <0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P <0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 集美大学; 中国食品科学技术学会; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 食品与生物工程学院