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摘要
小麦面粉蛋白的含量和类型决定着小麦面粉的加工品质。为量化比较小麦面粉蛋白对品质影响的差异，以11个不同品质类型的品种为材料，分析了面粉蛋白巯基集团与面粉质量的相关性，发现自由巯基含量与面团稳定时间有极显著正相关性，与面筋指数有显著正相关性；基于面粉蛋白的自由巯基和分子内二硫键含量差异，建立了一个简单的品质贡献量化评价模型；依托蛋白质巯基预测结果，对90个不同类型的面粉蛋白的品质贡献进行了量化比较。结果表明，高分子量麦谷蛋白亚基中得分较高的是1Dy10、DX5和1Dy3;低分子量麦谷蛋白亚基中，位于 Glu-B3、 Glu-D3位点的蛋白得分达到7.2分，高于高分子量麦谷蛋白最高分的1Dy10(6.3分)。因为低分子量麦谷蛋白在面粉中的含量远超高分子量麦谷蛋白，推测面团强度的主要决定因素是低分子量麦谷蛋白，而不是传统观点认为的高分子量麦谷蛋白亚基。另外，一些燕麦类似蛋白和部分醇溶蛋白也对面团强度有一定贡献。
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单位河南省农业科学院小麦研究所
