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摘要
本研究选用酿酒葡萄品种赤霞珠的葡萄皮作为原料,经过提取、过滤、浓缩等工序处理,配制了一系列的样品溶液,考察了不同条件对赤霞珠葡萄皮花色素稳定性的影响。研究表明:长时间的高温和光照对葡萄皮花色素有明显的破坏作用,加入低浓度的Na2SO3、山梨酸钾添加剂有利于色素稳定性的保持。高浓度的柠檬酸、Zn2+有一定的护色作用,当Ca2+小于1.0 mol/L具有较好的辅色效果。为赤霞珠葡萄皮色素的实际应用提供了可靠的理论基础。
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单位银川能源学院
