菊粉对刺云实胶-黄原胶复配体系质构和流变特性的影响

作者：牛海佳; 刘爱国^*; 王鹏程; 高晓夏月; 刘立增; 强锋

来源：食品工业科技, 2020, 41(05): 70-76.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.012

• 菊粉
• 刺云实胶-黄原胶复配体系
• 凝胶
• 活化能

将以刺云实胶(Tara Gum)-黄原胶(Xanthan Gum)复配体系为研究对象,探究了添加菊粉(0%、5%、10%、15%、20%,w/w)对复配体系质构及流变特性的影响,并利用电镜扫描技术观察复配体系的凝胶结构。结果表明,添加15%菊粉后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率(SDRa)、储能模量(G′)明显增大,菊粉浓度高于15%后,此六特征值被降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.90以上,具有较高的拟合度。与对照相比,添加菊粉后,活化能(Ea)明显降低,高温区与低温区表现出明显的差异。电镜扫描结果显示,添加15%的菊粉通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构,改善了复配体系的质构和流变特性。

• 单位
  天津商业大学