褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

作者：朱雅丽; 李启明; 孙金威; 段雪梅; 刘海燕; 唐果; 方琼燕; 史寒琴

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(01): 67-70.

• 饮用型发酵乳
• 褐色
• 配方
• 工艺

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量。结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18∶1∶1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分。

• 单位
  新希望乳业股份有限公司