热处理制备高凝胶性大豆分离蛋白的工艺

作者：张海瑞; 何志勇; 秦昉; 曾茂茂; 陈洁; 黄小林

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(03): 81-84.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.029

• 大豆分离蛋白
• 热处理
• 凝胶强度

为改善目前工业生产大豆分离蛋白(SPI)产品的凝胶性,以脱脂豆粕为原料,在传统碱溶酸沉法制备SPI中引入热处理工艺,研究碱溶、酸沉、中和不同阶段热处理条件对蛋白产品凝胶性质的影响。结果表明:热处理对SPI凝胶强度的影响较显著,碱溶阶段和酸沉阶段随着处理温度的提高,SPI凝胶强度呈现先增大后减小的趋势,中和阶段随着热处理温度升高、时间延长,SPI凝胶强度增大;并对3个阶段进行组合热处理,得到制备高凝胶性SPI产品的适宜工艺条件为,碱溶阶段60℃热处理1 h和酸沉阶段40℃热处理15 min,以及中和阶段保持室温,SPI产品凝胶强度可提高131%。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学