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摘要
纳豆营养丰富，有诸多对人体有益的功效，但是纳豆有刺激的氨味，难以被人们接受。本研究利用高蛋白大豆为原料，探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响，并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺，再加入超甜玉米改善纳豆的风味，提高纳豆的可接受度。结果表明：取10 g高蛋白大豆，浸泡时间20 h，接菌量8%，发酵时间26 h，发酵温度36 ℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好，刺激性气味降低，感官评分最高达97.85分，在此工艺的基础上，高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下，纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g，挥发性盐基氮含量32.87 mg/g，同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆，此时纳豆的风味最好，感官品质最佳。
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单位宁波大学; 宁波职业技术学院
