不同复配抗褐变剂预浸渍对水蜜桃汁酶促褐变的影响

作者：陈海英; 崔政伟; 田耀旗; 宋春芳; 宋飞虎

来源：食品工业, 2016, 37(06): 202-205.

• 水蜜桃汁
• 复配抗褐变剂
• 预浸渍
• 色泽

以新鲜水蜜桃为原料,采用不同复配抗褐变剂(抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙)在水蜜桃打浆前进行不同时间的预浸渍,以水蜜桃亮度(ΔL)、红度(Δa)、黄度(Δb)、总色差值(ΔE)以及色泽饱和度(ΔC)等为色泽指标,考察复配抗褐变剂预浸渍对水蜜桃汁色泽的影响。结果表明,未经任何处理的水蜜桃在打浆后2 min内褐变就已经发生,随着时间延长,褐变程度加剧。按照体积比为1︰1,将质量浓度为10 g/L抗坏血酸与0.5 g/L氯化钙,或者10 g/L抗坏血酸与2 g/L柠檬酸复配后,在水蜜桃打浆前对其预浸渍处理30 min即可有效遏制水蜜桃汁亮度ΔL和黄度Δb的下降、红度Δa和总色差ΔE的上升、而并没有引起ΔC波动,抗褐变效果显著。当三种抗褐变剂按照体积比为1︰1︰1复配后,预浸渍时间只需要515 min即可表现出显著的的抗褐变效果。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室