不同浓度食用级木醋液对鲜活海参保鲜效果的研究

作者：肖水水; 张鹏; 李江阔; 农绍庄

来源：食品科技, 2016, (05): 35-40.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.05.007

• 食用级木醋液
• 海参
• 自溶 edible wood vinegar
• sea cucumber
• autolyze

为研究木醋液应用到海参贮藏保鲜的效果及有效浓度,配制了体积分数为0.5%、1.5%、2.5%和3.5%的食用级木醋液对鲜活海参进行浸渍冷藏(0℃)处理。通过定期测定其在贮藏过程中的感官特性、自溶酶活性、营养指标(含水量、可溶性蛋白)以及鲜度指标(p H、挥发性盐基氮)来评价各个浓度木醋液的保鲜效果。结果表明:0.5%的木醋液保鲜效果较好,能够减缓海参感官品质的降低,将海参的p H值和水分含量控制在稳定的水平,抑制海参自溶,同时能延缓TVB-N含量的增加(至15 d为19.64 mg/100 g),降低蛋白质的损失;1.5%、2.5%和3.5%的木醋液能够明显抑制TVB-N含量的增加(至15 d...

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 大连工业大学