培养基质对蛹虫草发酵制酒的品质特性影响

作者：罗帷; 胥钦

来源：食品科技, 2020, 45(07): 44-49.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.009

• 蛹虫草
• 培养基质
• 保健酒
• 品质特性
• 挥发性物质
• GC-MS

以采摘完子实体的大米、糯米、荞麦3种蛹虫草培养基质为原料,分别发酵制成蛹虫草保健酒,研究不同培养基质对酒体品质特性的影响。结果表明:不同的培养基质制成的成品发酵酒在品质特性上存在一定的差异。其中,荞麦基质发酵酒的总糖最高,总酸最低,分别为0.54 g/mL和1.82 g/L。在酒精度方面,荞麦和大米基质发酵酒差异不大,分别为14.0%vol和13.9%vol,都略高于糯米基质,2种发酵酒都是酒味较醇厚,有比较浓郁的复合酒香,口感较柔和协调。荞麦基质发酵酒的a、b值较高,分别为9.93和61.54,使酒整体呈现琥珀色,感官评分更高。3种培养基质发酵酒中均含有一定量的虫草素和腺苷,荞麦和大米基质发酵酒没有太大差异,均高于糯米基质的79.78 mg/L和1.59 mg/L。3种基质发酵酒在糖度方面差异不大。通过GC-MS鉴定出荞麦、大米、糯米3种酒样的挥发性物质分别为42种、38种和37种,主要包括酯类、醇类和芳香族类。荞麦和大米发酵酒风味类似,以酯香为主,糯米发酵酒则以醇香为主。

• 单位
  武汉设计工程学院