科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探究调味小龙虾风味特征差异，该文以市售常见调味小龙虾为研究对象，采用电子鼻结合溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用(solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry, SAFE-GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明，电子鼻能够较好地区分不同调味小龙虾，W1W(对无机硫化物灵敏)、W1S(对甲基类灵敏)和W2W(对芳香成分、有机硫化物灵敏)是区分调味小龙虾风味的主要传感器。8个调味小龙虾样品中共检出127种挥发性风味物质，通过相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)法确定了15种关键风味物质和10种修饰性风味物质，其中麻辣小龙虾主要关键风味物质为芳樟醇、桉叶油醇、丁香酚和D-柠檬烯，十三香小龙虾主要关键风味物质主要为丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、壬醛和β-蒎烯，而蒜蓉小龙虾主要关键风味物质为2,4-二叔丁基苯酚、L-石竹烯、壬醛、苯乙醛、2-甲基-2-丁烯醛和二烯丙基硫醚等。该研究结果可为调味小龙虾风味统一、产品开发和生产提供理论参考。
- 单位
