抑制α-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化

作者：瞿恒贤; 李启明; 黄玉军; 陈霞; 印伯星; 顾瑞霞; 陈大卫^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(15): 125-135.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.023

• 鹰嘴豆乳
• 制备条件
• 蛋白质含量
• α-葡萄糖苷酶抑制率
• 稳定性

本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7h,料水比为1∶10(g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01%;鹰嘴豆乳在80℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7kU/kg)95℃液化40 min,糖化酶(终浓度200k U/kg)60℃糖化6h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08%;添加0.1%卡拉胶,0.08%瓜尔豆胶、0.08%黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86%。

• 单位
  扬州大学; 新希望乳业股份有限公司