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摘要
发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中，从而获得特殊食品风味的中国传统食品。其中，采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式。因此，微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色，具有较高的研究价值。本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法，以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系，同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性，包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题，并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向，为进一步开发理想的食品微生物发酵剂，控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向。
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