为什么粥和牛奶在冷却时会在表面形成一层膜?

来源：科学大众(小学版), 2020, Z2: 28.

<正>这层膜就是我们常说的粥皮和奶皮。首先,我们从粥和牛奶的成分入手分析。米粥主要成分是淀粉,而牛奶则主要是水、蛋白质、脂肪、乳糖等。粥皮主要是淀粉,烧粥时,淀粉受热吸水,发生糊化;而冷却时,表面水分散失,导致淀粉链间距变小,从而形成网状的淀粉膜,这一层膜就是我们所说的粥皮。这个过程和纸张的干、湿同样都是大分子和水之间的作用产