蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

作者：朱莉莉; 魏骊霏; 杨芳; 王雨婕; 李焕荣^*; 陈恺

来源：食品工业科技, 2021, 42(10): 55-61.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020090127

• 蜜枣
• 烘制
• 褐变
• 相关性分析
• 主成分分析

试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材,采用常压二次煮制渗糖工艺,55℃恒温烘制,以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标,结合相关性分析与主成分分析方法,探究蜜枣在烘制阶段褐变情况。结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长,各项致褐变因子的含量变化不同。相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关(P<0.01),抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关(P<0.01)。由主成分分析可知,成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素。并且红枣经过(VC 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg)护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用。由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程,也为后续进一步研究提供了理论依据。

• 单位
  新疆农业大学