不同类型热处理方式对牛乳品质的影响

作者：王象欣; 张秋梅; 魏雪冬; 姜毓君; 徐琳; 鄂来明^*

来源：中国乳品工业, 2019, 47(04): 20-23.

• α-乳白蛋白
• β-乳球蛋白
• 乳铁蛋白
• 巴氏杀菌
• UHT灭菌
• 蒸汽浸入式直接杀菌

目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P>0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。

• 单位
  东北农业大学