橙子草莓复合果酱的研制及其抗氧化活性研究

作者：张秀凤; 赵培; 申晓琳; 付丽; 孙晓洋

来源：农产品加工, 2023, (24): 14-25.

• 橙子
• 草莓
• 果酱
• 配方优化
• 抗氧化

对橙子草莓复合果酱配方及其抗氧化活性进行研究。通过单因素试验确定橙子浆与草莓浆最适配比为2∶8,白砂糖最适添加量为40%,柠檬酸最适添加量为0.5%,果胶最适添加量为0.2%。在单因素试验基础上,采用响应面试验优化产品配方。得到橙子草莓复合果酱的最佳配方为橙子浆与草莓浆配比2.5∶7.5,白砂糖添加量38.9%,柠檬酸添加量0.48%,果胶添加量0.22%。用此配方制作的果酱色泽鲜艳,口感良好,组织状态均匀。当果酱样品质量浓度达25 mg/mL时,DPPH自由基清除率为61.05%,羟基自由基清除率为59.92%,总还原力的吸光度为0.770;果酱样品质量浓度达到5 mg/mL时,ABTS自由基清除率为85.3%。

• 单位
  河南牧业经济学院