预加热处理对甘薯蛋白乳化特性的影响

作者：费扬; 张吴昊; 霍艳荣; 李永新; 杨虎清; 陈刚^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(05): 88-95.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000066

• 甘薯蛋白
• 预加热处理
• 乳化稳定性
• 乳化活性
• 蛋白结构

为探究预加热处理对甘薯蛋白乳化特性的影响，本研究以预加热处理(90℃)后的甘薯蛋白制备蛋白乳液，对蛋白乳化稳定性指数(ESI)、蛋白乳化活性指数(EAI)、乳液液滴粒径、Zeta电位和流变学特性进行测定。采用远紫外圆二色光谱法表征甘薯蛋白经预加热处理后的二级结构变化。随着预加热处理时间延长至10 min, ESI值提高约80%,Zeta电位绝对值增大约50%,EAI值降低约30%,乳液液滴粒径下降约20%;稳态流变学结果表明乳液表观黏度逐渐增大；动态流变学结果表明乳液结构强度逐步增强；远紫外圆二色光谱实验表明，预加热处理后甘薯蛋白的α-螺旋、β-折叠含量下降，而β-转角、无规则卷曲含量有所上升。研究结果表明，适度时间预加热处理(5～10 min, 90℃)能改善甘薯蛋白的乳化稳定性，但会弱化乳化活性，归因于甘薯蛋白结构的改变以及蛋白表面净电荷的改变，为预加热处理调控蛋白乳液特性提供参考。

• 单位
  浙江农林大学