油脂的氧化会引起食品质量劣变，使其风味、色泽以及营养成分下降，寻找延缓油脂氧化的方法始终是产业发展的热点问题。抗氧化肽属于新型的抗氧化剂，然而其作用机制尚未完全了解，因此作为油脂抗氧化剂的抗氧化肽商业化应用尚处于研究状态。本篇综述系统梳理了抗氧化肽减缓油脂氧化的可能途径，对于推进肽在油脂体系中作用机制的认识具有重要意义。
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