TG酶添加方式对乳清浓缩蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜成膜性能的影响

作者：邹丽丽; 何宛宸; 姜淑娟^*; 钱方; 妥彦峰; 吴晓萌; 牟光庆

来源：食品科技, 2020, 45(05): 269-274.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.048

• 乳清浓缩蛋白
• 羟丙基甲基纤维素
• 转谷氨酰胺酶
• 添加方式

为了研究转谷氨酰胺酶(TG)改性乳清浓缩蛋白(WPC)-羟丙基甲基纤维素(HPMC)混合膜的最佳成膜方式,文章在制备WPC-HPMC混合膜的不同阶段添加TG酶,研究复合膜和成膜溶液的成膜性能以及结构表征。将WPC与HPMC混合后添加TG酶交联,制备WPC-HPMC-TG膜。调整TG酶的添加方式,将TG酶与WPC交联后添加HPMC,制备WPC-TG-HPMC膜。SDS-PAGE结果证实TG酶可以促进蛋白质分子间发生交联,形成大分子聚合物。FTIR分析结果表明,TG酶交联乳清蛋白能够引起蛋白质二级结构发生改变。与WPC-HPMC-TG膜相比,WPC-TG-HPMC膜具有更好的机械性能和流变性能,这说明TG酶交联WPC的能力强于TG酶交联WPC-HPMC混合物。因此,TG酶合适的添加方式对改善WPC-HPMC混合膜的成膜特性具有积极的影响。

• 单位
  大连工业大学