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摘要
为提高芹菜副产物的利用率，以芹菜叶汁和黄豆酱油为主要原料制作芹菜叶复配黄豆酱油。以芹菜叶汁、浸泡时间、蛋白调味液为自变量，进行单因素试验和三因素三水平的响应面试验确定三者对芹菜叶复配黄豆酱油感官得分的影响，获得最佳配比，并根据GB 2717—2018《食品安全国家标准酱油》对酱油进行理化和卫生检验。结果表明，芹菜叶复配黄豆酱油的最佳配比为芹菜叶汁添加量16%、浸泡时间3 d、蛋白调味液添加量5%时芹菜叶复配黄豆酱油的风味最好，感官得分最高。在最佳工艺条件下，芹菜叶复配黄豆酱油的氨基酸态氮含量为0.63 g/dL,可溶性无机盐固形物含量为12.73 g/dL,卫生指标符合国家标准。
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单位沈阳医学院; 公共卫生学院; 基础医学院
