杨桃雪莲果复合饮料工艺优化及其稳定性研究

作者：林志荣; 刘兰

来源：现代食品, 2022, 28(14): 79-94.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.14.019

• 杨桃雪莲果饮料
• 护色
• 正交试验
• 稳定性
• 流变性

以杨桃和雪莲果为原料，研制杨桃雪莲果复合饮料。通过测量吸光度值确定雪莲果的护色工艺；以感官评分为标准，通过单因素试验和正交试验方法优化杨桃雪莲果复合饮料配方；通过测定离心沉淀率，确定了最佳复配增稠剂组合，并研究了体系流变学特性。结果表明，雪莲果最佳护色条件为亚硫酸钠0.2%、柠檬酸0.3%、抗坏血酸0.2%；复合饮料的最佳配方为杨桃汁与雪莲果汁体积比1∶5、混合汁添加量30%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.04%；复配增稠剂的最佳组合为CMC-Na 0.15%、果胶0.05%、黄原胶0.01%，饮料具有假塑性流体特征，表现为剪切稀化现象。研制得到的复合饮料香气协调，酸甜适口，稳定性好。

• 单位
  广东石油化工学院