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摘要
本实验研究了不同清酒乳杆菌的接种量(105、106和107 CFU/g)对低钠盐风干肠品质特性的影响。以不接种的风干肠为对照,分别在发酵的第0、3、6和9 d测定4组风干肠的水分含量、水分活度、pH、乳酸菌数、色差和剪切力,并采用气相色谱-质谱技术结合电子鼻对第9 d样品进行风味特征的分析。结果表明,接种量为106和107 CFU/g降低了风干肠发酵结束时的pH(P<0.05),与对照组相比,106 CFU/g的接种促进了终产品水分含量和水分活度的提升,而色差和剪切力并未在组间发现显著差异(P>0.05)。清酒乳杆菌的接种降低了醛类物质含量,且仅接种106 CFU/g增加了醇类、酸类和酯类物质含量(P<0.05),进而使电子鼻“感知”到了比对照组更为浓烈的特征气味。感官评价结果表明,接种量为106 CFU/g对低钠盐风干肠苦味和金属味的改善效果最佳,整体可接受性最好。理化特性和感官特性的偏最小二乘回归分析结果与上述研究结果一致,106 CFU/g的接种在风干肠提升品质和形成良好风味方面具有积极的作用。
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