干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响

作者：吕铭守; 王子涵; 刘琳琳; 孙冰玉; 朱颖; 黄雨洋; 曲敏; 朱秀清^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(22): 74-83.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.22.017

• 汉麻分离蛋白
• 卡拉胶
• 干热处理
• pH偏移
• 凝胶性质

目的 研究不同pH偏移和干热处理时间对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响。方法 以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间(0、24、48、72 h)和pH偏移(2、12)条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果 与对照组相比,经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量(G’)整体上有所提高,其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量(92.88%)且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密, pH 2偏移和干热处理48 h更加致密均匀,复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少, β-折叠含量增加,这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论 在pH 2偏移干热处理48 h条件下,汉麻分离蛋白凝胶性质最佳,这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学