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摘要
为了提高藜麦蛋白的功能特性和利用率，通过不同萌发时间（0,12,24,48 h）处理藜麦，采用传统碱溶酸沉法提取藜麦分离蛋白（QPI），对其结构特性与功能特性进行分析。结果显示：与未经萌发组相比，经萌发处理的QPI结构更加致密，孔洞结构明显减少，表面均匀平滑。当萌发时间从24 h变为48 h时，可以观察到QPI起泡性和泡沫稳定性明显的下降。萌发处理48 h时，QPI表面疏水性、乳化性、乳化稳定性均达到最大值，分别为6.67、88.8%和74.65%，溶解度最低（0.33%）。此外，萌发促使藜麦蛋白体结构降解，高分子质量蛋白条带逐渐消失，藜麦蛋白质的变性温度均有不同程度的降低，酰胺Ⅱ带等范围的官能团伸缩振动明显增强，影响QPI的功能特性。这些结果表明萌发处理可以显著影响QPI的结构和功能特性，为萌发藜麦的加工处理提供技术参考，为未来植物蛋白的改性与应用提供一定的理论依据。
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