发酵乳以鲜牛乳发酵而成,富含蛋白质、钙和维生素,营养全面,风味独特,深受大众青睐。近年来,随着新工艺和新技术的快速发展和应用,有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺,包括新型原料、新型发酵剂、新型技术,以及发酵乳的检测技术,包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述,为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。
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