即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析

作者：吴俊杰; 魏帮鸿; 郭全友^*; 宋晓燕^*; 张晓慧; **; 郑尧; 杨絮; 蒋中权

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035306

• 鱿鱼
• 即食制品
• 模糊数学
• 响应面分析
• 电子舌
• 气相离子迁移谱

为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品，建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法，分析品质指标与感官评分之间的相关性，采用响应面模型优化加工工艺，并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价。结果显示，感官评分与咀嚼性、红绿值(a*)呈显著相关。最佳工艺条件为TG酶添加量0.30%，红糟添加量13.02%，腌制时间24.27 h。产品与原料鱿鱼相比，即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加，苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性，包括：醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种)，在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分，腌制工艺降低了原料的刺激性气味以及腥味，为产品带来酒香、果香和油脂的香味。该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海理工大学