番茄酱加工过程中VC含量变化及控制研究

作者：张彩芳; 罗双群; 高愿军^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(03): 63-85.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.03.011

• 番茄酱
• 添加剂
• VC保存率

以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施。结果表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却。添加剂的添加量对VC含量的影响采用正交试验设计,结果显示:蔗糖对VC含量的变化影响不大,柠檬酸和抗氧化剂均对其有显著影响。添加剂的最佳添加量为0.02%EDTA+0.02%茶多酚、0.5%柠檬酸、1.6%蔗糖;从包装容器来看,铝箔液体包装袋较其他包装材料对VC的保存率更高;从保藏条件来看,储藏温度以冷室(15～18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄酱中VC的损失越少。

• 单位
  漯河食品职业学院