汤种添加量对传统包子品质的影响

作者：朱展鹏; 周韦欣; 马祥玉; 陈霞^*

来源：扬州大学学报（农业与生命科学版）, 2022, 43(04): 103-109.

DOI：10.16872/j.cnki.1671-4652.2022.04.014

• 汤种
• 包子
• 面团硬度
• 质构特性
• 感官品质

以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分最高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。

• 单位
  扬州大学