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摘要
为深入了解加热过程中奶油主要成分和香气成分的变化机理，对加热前后的奶油进行研究分析。利用核磁共振 （nuclear magnetic resonance， NMR） 技术分别对奶油中的极性组分和非极性组分进行定量分析，同时利用气相色谱质谱联用 （gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS） 技术对加热前后奶油中的关键性香气化合物进行鉴定。NMR分析表明奶油中的极性组分主要是乳糖以及少量的游离氨基酸、游离脂肪酸和有机酸，非极性组分主要是甘油三酯以及少量的双甘酯和单甘酯。经过加热后，极性组分大量减少，主要是乳糖和游离氨基酸，而非极性组分减少得相对较少；GC-MS分析表明短链脂肪酸和醛类的增长相对较少，甲基酮、内酯和美拉德反应产物的增长非常显著，其中甲硫基丙醛、麦芽酚和呋喃酮仅在加热后的奶油中被检测到。结果表明加热过程中美拉德反应产物的形成和脂质来源化合物的增长分别造成了奶油中极性组分和脂肪酸的减少。该研究结果为奶油风味及产品的研究提供思路。
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