榴莲泥的超高压杀菌工艺研究

作者：郝森林; 余元善^*; 陈卫东^*; 吴继军; 肖更生; 徐玉娟

来源：热带作物学报, 2018, 39(07): 1447-1451.

• 超高压
• 榴莲
• Nisin
• ?-聚赖氨酸

本研究探讨了超高压协同温热和2种抗菌肽(Nisin和?-聚赖氨酸)对榴莲泥的杀菌效果。结果发现,当低于400 MPa的超高压常温下处理5 min后,榴莲泥中菌落总数几乎没有下降;当超高压的处理压力上升到500MPa时,残留的菌落总数下降了3 log CFU/g;处理5 min后,随着时间的延长,菌落总数的残留量下降不再明显。当温度低于25℃时,温度对超高压处理的杀菌效果影响不大;当温度提高到45℃后,杀菌效率提高1.5 log CFU/g。Nisin和ε-聚赖氨酸的添加能提高超高压的杀菌效率,但?-聚赖氨酸对超高压杀菌效率的提高效果明显低于Nisin,并且?-聚赖氨酸对榴莲泥中芽孢的生长作用的抑制效果较差,而Nisin能较好地抑制榴莲泥中芽孢的生长繁殖。

• 单位
  江西农业大学; 广东省农业科学院动物科学研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 农业部