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摘要
以脱脂牛乳为主要原料,添加水包油型乳液油胶,经乳酸菌发酵而制成的一种以葡萄籽油代替乳脂的无乳脂酸乳。以全乳脂酸乳和脱脂酸乳为对照,通过检测酸乳样品的理化指标、质构特性、流变性以及感官指标,研究无乳脂酸乳的凝乳品质。结果表明,随着乳液油胶添加量的增加,酸乳样品的各项品质指标均有明显改善,无乳脂酸乳的凝乳品质明显优于对照样品。其中,添加4.0%乳液油胶制备的无乳脂酸乳,其模糊数学模型感官评价分值最高,为81.88分,表明其具有良好的整体接受度和开发价值。
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单位吉林工程职业学院; 长春职业技术学院; 粮油食品学院
