品质改良剂对速冻汤包皮品质的影响

作者：李杰平; 杨哪; 谢正军; 徐学明

来源：食品工业科技, 2012, 33(03): 297-301.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.082

• 改良剂
• 流变特性
• 速冻汤包
• 品质

对瓜尔豆胶、蔗糖酯、变性淀粉进行单因素实验,分别研究其对面团流变学特性的影响,确定它们在面粉中合适的添加量范围。然后在单因素实验的基础上对它们进行正交实验,研究其对面团粉质、拉伸以及感官评定的影响,确定复合改良剂的最佳配比。实验结果表明:最佳复合配比为瓜尔豆胶0.4%,蔗糖酯0.2%,变性淀粉2.0%,对速冻汤包的综合品质有很强的改善效果。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室