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摘要
目的：筛选出富产血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性。方法：依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛，然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11，进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌活性等益生特性，最后评定两株菌对荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清发酵后产物ACE抑制率。结果：筛选出菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11，其发酵乳的蛋白水解度分别为5.79%±0.14%和5.75%±0.10%,ACE抑制率分别为87.39%±2.44%和90.41%±0.99%,IC50值分别为0.31和0.25 mg/mL，经人工胃肠液消化后ACE抑制率分别为70.13%±0.15%和76.39%±2.91%。菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11都具有良好的耐酸耐胆盐、抗菌和抗生素敏感性，经16S rDNA鉴定分别为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。通过对比同一蛋白浓度下不同底物（荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清）经菌株发酵后的ACE抑制率，确定菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11的最佳发酵底物为荷斯坦脱脂乳。结论：本研究筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11有较强的产ACE抑制肽能力，具有开发降血压功能发酵乳制品的潜力。
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单位浙江大学; 动物科学学院
