科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以冷冻鱼糜为原料制作鱼饼，通过分析连续炸制过程中（每隔3 h炸制一次）鱼饼中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products， AGEs）的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性，探讨油脂氧化对炸制鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明，鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关，与油脂含量和丙二醛（malondialdehyde， MDA）含量呈极显著正相关，说明水分散失、油脂吸收以及脂肪氧化促进了AGEs的生成。此外，鱼饼外层AGEs含量显著高于内层，炸制的第9 h到第18 h，鱼饼AGEs含量显著高于其它阶段（P ＜ 0.05）。综上所述，在连续炸制过程的中期，鱼饼中水分含量较低，油脂氧化较为严重，AGEs含量较高，研究结果将为后续炸制鱼饼中AGEs含量的控制提供了理论依据和参考。
- 单位
