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摘要
为揭示果香型酵母香气物质代谢特征及调控机理，以果香型酵母SSF12作为研究对象，以另一株果香表现较差的菌株NGF6作为对照，研究它们在葡萄酒发酵过程中的转录组学差异，以及发酵液的理化指标、香气物质含量及感官特性等发酵特征。结果表明：SSF12糖利用度和发酵度高，发酵液中酯类、醇类、萜烯类物质含量高于NGF6，醛类、脂肪酸含量低于NGF6，果香感官特性明显优于NGF6。转录组学分析显示：SSF12相较于NGF6有434个基因差异表达（包括290个上调基因和144个下调基因）。代谢通路分析表明：SSF12在碳水化合物（尤其是糖类、高级醇、酯类）代谢、核酸代谢途径有更多的上调基因，可能表现更突出。NGF6在乙醛合成、脂肪酸合成、部分氨基酸代谢途径的上调基因更多。ADH2，ADH6，ALD3，ATF2等差异表达基因与香气物质代谢密切相关，可作为基因工程改良酵母的研究基因，为果香型酵母的选育与改造提供参考。
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