超声预处理对麦胚蛋白结构的影响

作者：颜辉; 张琦; 聂旭东; 朱胜虎; 余永建; 熊孟; 江明珠

来源：食品与机械, 2017, 33(04): 13-17.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.003

• 超声预处理
• 麦胚蛋白
• 降血糖肽
• 荧光光谱
• 拉曼光谱
• 红外光谱

采用超声波对麦胚蛋白进行不同时间的预处理,并利用荧光、拉曼光谱分析溶液中蛋白的结构,红外光谱分析冻干后蛋白结构。结果显示,超声预处理会影响酶解法制备降血糖肽的活性,30min时活性最高。荧光光谱分析提示超声预处理能够引起麦胚蛋白中色氨酸残基由疏水区向亲水区转移,但蛋白结构未发生重大破坏。拉曼光谱分析超声预处理30min时对蛋白结构的影响最大,β-折叠含量降低最多。红外光谱分析显示蛋白结构随时间变化,在35 min时变化最大,α-螺旋含量显著降低,无规则卷曲含量显著升高。拉曼和红外光谱提供的信息比荧光丰富,拉曼光谱能够提供更准确的水溶液酶催化体系中的底物结构,对于蛋白的酶解反应更有指导意义。

• 单位
  江苏科技大学; 江苏恒顺集团有限公司