葛根粉对面条质构和蒸煮品质的影响及葛根面条配方优化

作者：曹蒙; 王雪菲; 柳诚刚; 罗佳琪; 周舟; 刘来旺; 王清^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(07): 149-158.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.019

• 葛根挂面
• 糊化特性
• 核磁共振
• 质构
• 蒸煮特性

本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合，分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率，并采用响应面设计优化面条配方。结果表明：随着葛根粉添加量的增大，峰值黏度增加，回生值下降，说明葛根粉的添加能有效地抑制其老化。葛根粉添加量为10%时，水分与面团结合紧密，深结合水稳定，面片白度值无明显变化。经响应面试验得出：葛根粉添加量20%，水添加量36%，谷朊粉添加量5.0%，食盐添加量1.8%，制得葛根挂面品质较佳，吸水率为115%、损失率为4.56%、透光率为90.1%、感官评分93.5分，硬度4.23 N，弹性0.87 mm，胶黏性2.29 N，咀嚼性1.18 mJ，各项指标均符合国家标准要求。

• 单位
  信阳农林学院