以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成的去腥液中浸泡脱腥1 h,鱼块冷风干制,然后将土豆条和鱼块分别在180℃的植物油中油炸2 min,辅料拌制入味,真空包装后121℃杀菌10 min,可得到土豆烧咸干鲅鱼软罐头。
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