PB试验结合BBD响应面法优化纳豆γ-聚谷氨酸发酵条件

作者：严德林; 黄雷; 邱婧; 陈世浪; 梅芷晴; 张凯旋; 杨存义; 高向阳^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030338

• 纳豆
• γ-聚谷氨酸
• 感官评价
• Plackett-Burman试验设计
• Box-Behnken响应面法

为探究发酵纳豆γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid， γ-PGA）产量和感官品质的最佳发酵条件，本试验以纳豆发酵后的γ-PGA产量和感官评价的综合评分为指标，利用单因素试验、Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化纳豆发酵工艺。确定纳豆的最佳发酵条件为：大豆浸泡pH 7.2，发酵温度37.10℃，发酵时间24.20h，接种量4.00%，装瓶量19.90%，在此优化条件下，γ-PGA产量达3.65mg/g，感官评分为31.67，综合评分为10.04，实验结果与模型预测值无显著性差异，稳定可靠。

• 单位
  华南农业大学