论食用油脂对烹饪菜点的影响

作者：徐大好

来源：农产品加工(学刊), 2007, (11): 34-36.

• 烹饪
• 食用油脂
• 食品原料
• 菜品风味 cooking
• fat
• food material
• dish flavour

食用油脂在烹饪加工过程中的作用主要表现为:增色、增香、乳化、起酥和成型。食用油脂具有营养价值,是不可缺少的传热介质。油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对菜肴风味变化起着决定性的作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味和质感产生一定的影响。

• 单位
  江苏食品职业技术学院