不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响

作者：朱俊坤; 韩四海^*; 刘建学; 李佩艳; 白周亚; 岳崇慧; 王萍; 罗登林; 李璇

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037749

• 亲水胶体
• 百合
• 稳定性
• 浊汁饮料
• 流变

该文主要研究果胶(pectin， PEC)、结冷胶(gellan gum， GG)、黄原胶(xanthan gum， XG)、海藻酸钠(sodium alginate， SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose， CMC)、魔芋胶(konjac gum， KGM)、卡拉胶(carrageenan， KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明，添加果胶的饮料具有更高的黏度，水分流动性减弱；添加海藻酸钠的饮料颗粒粒径最小，Zeta电位绝对值最高；并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为果胶＞结冷胶＞黄原胶＞海藻酸钠＞羧甲基纤维素钠＞空白＞卡拉胶＞魔芋胶。通过测定离心前后产品的颜色变化发现，离心后饮料的L*值、a*值、b*值变大，说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感，合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响，有利于稳定剂的进一步选择和复配，对百合饮料的研发有重要意义。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学