小米饭食用品质评价模型的建立

作者：尹瑞旸; 李星; 沈群^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(06): 270-277.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.06.033

• 小米
• 适口性
• 理化性质
• 主成分分析

选取内蒙古地区的5种小米作为研究对象,分别测定其化学组成、色泽特性、糊化特性和质构特性16项指标,结合感官评定结果,利用主成分分析建立小米饭综合评定模型。结果表明:不同品种小米(饭)各指标间存在显著相关性,相关系数绝对值大于0.5的数据达到54.17%。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量信息的94.48%。利用前3个主成分建立综合评价函数,测得5种小米综合评分与感官评分顺序一致,排序为张杂谷10号>黄金谷>豫谷18号>赤谷17号>赤谷6号。该评价模型可以准确评价小米饭的食味品质。

• 单位
  中国农业大学