料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展

作者：肖云; 李暄; 刘丹彤; 周胜利; 何静; 董华; 周万祥; 王敏; 郑宇^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 334-339.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034450

• 料酒
• 去腥
• 除膻
• 调味
• 增香

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一，具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生，如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外，还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质，以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等，这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时，在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分，并与菜品本身的独特风味融合，达到和味增香的烹饪效果。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院