腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响

作者：郭思亚; 蒋美龄; 张崟; 彭海川; 廖秀清; 陈婷婷; 熊伟

来源：食品研究与开发, 2019, 40(14): 75-80.

• 鲟鱼
• 鱼肉干
• 熟化
• 腌制
• 质构

鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质,而且含有丰富的不饱和脂肪酸,具有良好的潜在利用价值,但目前市场上的鲟鱼肉制品单一。为了丰富鲟鱼肉制品种类,提高鲟鱼肉产品附加值,以鲟鱼肉为原材料,研究鲟鱼肉干制作工艺。通过分析腌制和熟化处理单因素试验发现,腌制和熟化处理均对鲟鱼肉干的质构特性有一定的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件:腌料中的盐含量为0.923%、腌制时间为27.351 min、熟化油温为157.575℃、熟化时间为2.750 min,在此条件下,鱼肉干硬度、胶着性、咀嚼性分别为6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。

• 单位
  成都大学; 四川省农业科学院农产品加工研究所